You are here: Home > Косметика > Технологія вирощування часнику

Підготовка риби дотепловоі обробки

Тепловій обробці рибу підда­ють цілою, ланками або порці­онними кусками (кругляками, філе з шкірою і кістками, філе без шкіри і кісток).

Напівфаб­рикати з морської й океанічної риби повинні бути добре зачищені, не мати по­шкоджень на м’якості й шкірі, не мати оголених реберних кісток, синяків, ржавих плям, а також мати щільну консистенцію тканини і свіжий за­пах.

Спосіб кулінарного розбирання залежить від виду риби, її структури й розміру, а також від технології приготування страви.

Порціонні куски підготовляють так. Для варін­ня рибу нарізають, тримаючи ніж під прямим ку­том до хребта або до поверхні, й на шкірі роблять 2—3 надрізи, щоб при тепловій обробці куски не деформувались.

Для припускання  рибу нарізають тонкими кус­ками, починаючи від хвостової частини. Ніж три­мають під кутом 30—40°, на шкірі також роблять 2—3 надрізи.

Для смаження рибу підготовляють так само, як І для припускання (якщо нарізають непластовану рибу, то ніж тримають під прямим кутом до хребта), а потім солять, посипають перцем і панірують  у борошні або льєзоні2 та сухарях, або в борошні, льєзоні та сухарях (подвійне панірування).

При смаженні на решітці куски риби змащують розтопленим вершковим маслом, панірують або маринують з олією, лимонною кислотою і зеленню петрушки.

Для смаження в тісті філе риби без шкі­ри й кісток нарізають брусочками, маринують і ви­тримують у холодному місці 1,5—2 год. При цьому філе спочатку нарізають у поздовжньому напрямі на куски завдовжки приблизно 80 мм, а потім на брусочки розміром 10Х 10X80 мм.

Океанічну рибу, яка має специфічні смак і за­пах, треба підкисляти лимонним соком, слабким розчином лимонної кислоти або оцтом.

Можна та­кож розчинити сіль у розведеній лимонній кислотіабо 3%-ному оцті, збризнути порціонні куски і да­ти їм так постояти протягом 20—ЗО хв. Океанічну рибу з ніжними смаком і консистенцією перед тепловою обробкою краще не солити, а 8—10 хв ви­тримати в солоній воді.

Tags:

Leave a Reply