Обробка мідій

Мідії надходять у торгівлю живими в черепаш­ках, мороженими в сирому вигляді або попередньо відвареними, а також консервованими.

При зберіганні маса живих мідій зменшується в результаті втрати рідини, яка міститься між стул­ками і затримується мантією. При температурі 15— 17° С строк зберігання свіжих мідій не повинен пе­ревищувати 3—5 год. їх треба використовувати в день купівлі.

Мідії в черепашках обробляють так: черепашки обчищають від сторонніх наростів, які є на поверх­ні, старанно промивають, щоб видалити пісок, який є в шлунку, а потім їх кілька годин витримують у холодній воді і промивають у проточній воді. Піс­ля цього мідії заливають свіжою водою і варять 15—20 хв. Варене м’ясо відокремлюють від черепа­шок і обполіскують теплою перевареною водою до­ти, поки повністю не видалиться пісок. Одержане м’ясо обсмажують з жиром, поки не зникне запах вогкості, а потім його використовують для приготу­вання різноманітних страв.

Заморожені мідії відтаюють у холодній воді, старанно промивають і використовують для приго­тування перших і других страв. З них смачний та­кож і бульйон.

Для його приготування мідії заливають необхідною кількістю холодної води, додають нарізані скибочками цибулю і корені, лавровий лист, перець горошком. Доводять до кипіння і варять на малому вогні 25—ЗО хв.

Для приготування других страв з мідій води бе­руть менше, ніж для бульйону. При цьому рекомен­дується додавати лимонний сік або сухе чи біле ви­ноградне вино, корені, лавровий лист. Варіння три­ває 20—25 хв на слабкому вогні у закритому посуді.