Обробка мідій
Мідії надходять у торгівлю живими в черепашках, мороженими в сирому вигляді або попередньо відвареними, а також консервованими.
При зберіганні маса живих мідій зменшується в результаті втрати рідини, яка міститься між стулками і затримується мантією. При температурі 15— 17° С строк зберігання свіжих мідій не повинен перевищувати 3—5 год. їх треба використовувати в день купівлі.
Мідії в черепашках обробляють так: черепашки обчищають від сторонніх наростів, які є на поверхні, старанно промивають, щоб видалити пісок, який є в шлунку, а потім їх кілька годин витримують у холодній воді і промивають у проточній воді. Після цього мідії заливають свіжою водою і варять 15—20 хв. Варене м’ясо відокремлюють від черепашок і обполіскують теплою перевареною водою доти, поки повністю не видалиться пісок. Одержане м’ясо обсмажують з жиром, поки не зникне запах вогкості, а потім його використовують для приготування різноманітних страв.
Заморожені мідії відтаюють у холодній воді, старанно промивають і використовують для приготування перших і других страв. З них смачний також і бульйон.
Для його приготування мідії заливають необхідною кількістю холодної води, додають нарізані скибочками цибулю і корені, лавровий лист, перець горошком. Доводять до кипіння і варять на малому вогні 25—ЗО хв.
Для приготування других страв з мідій води беруть менше, ніж для бульйону. При цьому рекомендується додавати лимонний сік або сухе чи біле виноградне вино, корені, лавровий лист. Варіння триває 20—25 хв на слабкому вогні у закритому посуді.