You are here: Home > Косметика > Технологія вирощування часнику

Кулінарно-технологічні особливості палтуса і шабля-риби

Стрілозубий палтус. У м’ясі міститься порівня­но багато вологи, мало білка і багато жиру. Ця високопоживна смачна й жирна риба надходить у торгівлю тільки в мороженому вигляді.

Готують у запеченому і смаженому вигляді. Слід пам’ятати, Що палтус треба обсмажувати на добре розігрітій сковороді з температурою олії 160- 170″ С — на рибі швидко утворюється рум’яна кірочка, яка спри­яє збереженню форми кусків.

Пристипома. М’ясо світле і дуже смачне з тем­ними прошарками на поверхні, як у осетрових. З го­лів цієї риби готують смачний прозорий бульйон. Розморожують комбінованим способом. Використо­вують непластованими порціонними кусками, а та­кож цілими підготовленими тушками без голови.

Можна варити, припускати, смажити основним спо­собом, запікати, використовувати в дієтичному та дитячому харчуванні. Страви добре подавати з яєч­но-масляними соусами.

Шабля-риба. М’ясо біле, смачне, соковите, на­гадує м’ясо осетрової риби. Використовують для приготування різноманітних кулінарних виробів і риби гарячого копчення. Слід запам’ятати, що ця риба має певні особливості, які обмежують її ви­користання. Для приготування їжі непридатна риба з окисленим жиром і дуже потертим шкіряним по­кривом.

Для приготування страви рибу розморожу­ють, промивають, на стінках черевної порожнини знімають чорну плівку (найкраще її зачищати ножем, зробивши розріз вздовж хребта). Потім смужкою вздовж всієї риби від хвоста зрізають плавники із спинки та черевця.

Зачищену рибу на­різають порціонними кусками і обробляють. Шаб-лю-рибу для салатів і вінегретів відварюють цілком (не розбираючи) або великими кусками, знімаючи м’якоть з кісток лише після теплової обробки. Че­рез особливості анатомічної будови шаблю-р[^бу розбирати на філе недоцільно.

Кращі способи теп­лової обробки для шаблі — варіння і смаження, але її можна й припускати у власному соку з додаванням олії і запікати без соусу в духовці, хоч цей спосіб у кулінарній практиці застосовують рід­ко.

Tags:

Leave a Reply