You are here: Home > Косметика > Технологія вирощування часнику

Кулінарні особливості океанічного бичка та камбалових

Океанічний бичок — невелика риба завдовжки до 40 см, масою до 1 кг з лускатим покривом, світ­ло-зеленого кольору. Бичок смачний як відварний, так і смажений. Через специфічну будову тіла і невелику масу рибу не пластують. При холодній обробці знімають шкіру. Для смаження підготов­ляють порціонні куски (кругляки) непластованих тушок.

Камбалові. До родини камбалових належать камбала, палтус та ін. М’ясо більшості камбало­вих смачне, біле, ніжне, без дрібних кісток, серед­ньої жирності, з специфічним йодистим присмаком. Смачніше м’ясо палтуса. Використовуються для приготування других відварних страв і смажених у клярі, особливо смачні.страви з припущеної риби під соусом.

Північну камбалу-йорж нерозібрану розморожу­ють комбінованим способом. У далекосхідної кам­бали в процесі розбирання видаляють голову скіс­ним зрізом так, щоб одночасно розпоролось і черев­це.

Рибу миють, біля голови ножем і пальцем ру­ки захоплюють шкіру на темному боці гушки риби й різким ривком зривають її, а потім зрізають плавники.

Щоб філе камбали було без кісток, спо­чатку знімають шкіру, потрошать рибу, промивають її у холодній воді, а після цього із середини тушки, вздовж хребта, зрізають філе по 2 кусочки з кож­ного боку —> верхньої хребетної частини і нижньої черевної.

Камбалу, в якої шкіра покрита великою кістко­вою лускою, після того як з неї видалять нутрощі й промиють у холодній воді, на 1—2 хв занурюють у гарячу воду (85—90° С) і потім обчищають кіст­кові лусочки.

Це полегшує нарізування тушки кам­бали на порції. Якщо її варити в пряному відварі з додаванням сухих грибів, солоних або копчених оселедців чи пряного кількового розсолу, специ­фічний запах значно зменшується. На відварі го­тують бульйон.

Leave a Reply