You are here: Home > Косметика > Технологія вирощування часнику

Заливна риба

Заливне найкраще приготовля­ти із малокостистої риби з до­сить твердим м’ясом, такої як локета (бельдюга), зубан, камбала, льодяна риба, морський ляш, лихія, луфар, макрурус, мероу, нототенія, мор­ський окунь, риба-капітан, палтус, пікша, шабля-риба, тріска, тюрбо, хєк, морський язик. Добре го­тувати заливне з риби двох-трьох порід.

Цілу рибу обчищають від луски, відрізають плавники і голову, потрошать і промивають. Потім її розрізають вздовж так, щоб хребетні кістки за­лишилися на одній половинці.

З обох половинок видаляють кістки і філе нарізають кусками. З голів видаляють зябра й очі. Промиту луску, кістки, плавники і голови заливають холодною во­дою й варять приблизно 1 год.

Одержаний бульйон проціджують і заливають ним куски риби, дода­ють сіль, лавровий лист, перець, цибулю, моркву і варять. Потім рибу виймають з бульйону і охоло­джують.

Концентрований бульйон (1 кг рибних відходів на 350 г води) добре застигає, а до мало-концентрованого бульйону додають желатин. Для цього желатин замочують у холодній воді, поки він підніметься, додають його в бульйон і підігрівають до повного розчинення.

Приготовлене таким способом желе буде мут­ним. Щоб його прояснити, роблять відтяжку: яєчні білки (2 шт. на 1 л бульйону) розтирають у неве­ликій кількості води або холодного бульйону.

В хо­лодний бульйон додають розтерті білки, сіль, пе­рець, лавровий лист, стебла петрушки та селери, трохи оцту, доводять його до кипіння і, зменшивши вогонь, витримують 15—20 хв. Потім бульйон про­ціджують. Захолонувши, такий бульйон буде про­зорим.

Зварені куски риби укладають на блюдо, лист або у формочки, дно яких покривають тонким шаром желе і прикрашають зеленню, тонкими ски­бочками лимона (без цедри і насіння), зірочками з вареної моркви тощо.

При цьому прикраси умо­чають у незахололе желе, кладуть на рибу і ви­тримують на холоді доти, поки желе не застигне. Після цього лист або блюдо з рибою обережно за­ливають бульйоном так, щоб він покрив куски ри­би.

Заливне ставлять на холод і, коли воно застиг­не, кожний кусок риби вирізають разом із желе, кладуть на тарілки і гарнірують. На гарнір пода­ють дрібно нарізані овочі (моркву, картоплю), со­лоні огірки й зелену цибулю.

Моркву і картоплю викладають гірками й поливають гірчичною запра­вою або майонезом. До заливної риби можна по­дати в соуснику тертий хрін з оцтом.

Відварна риба без кісток — 300, лимон — ‘/4, цибуля і морква для варіння риби — по 20, же­ле — 500, гарнір — 400. Для 1 л желе: рибні відхо­ди— 2 кг, оцет—15, білок 3—4 яєць, желатин — ЗО, лавровий лист, петрушка, селера, перець, сіль — «4 за смаком.

Tags:

Leave a Reply