You are here: Home > Косметика > Технологія вирощування часнику

Як зберігати гриби.Маринування, сушіння та соління

Найкращими з відомих способів зберігання грибів є маринування, сушіння та соління. Консервують гриби молоді, свіжі, цілі, міцні, нечервиві. Для маринування придатні такі гриби: білі, підосичники, підберез­ники, маслюки,   моховики, рижики, грузді, опеньки,  лисички,  сироїжки та інші їстівні.

Свіжі гриби сортують по видах, замочують у воді на 3—5 хвилин (за винятком маслюків), потім очищають, вирізаючи пошкоджені місця, миють шапки великих грибів, відокремлюють від ніжок, ріжуть їх на шматочки.

Рижики, підосичники, маслюки, моховики, шампіньйони, які на повітрі темніють, до початку теплової обробки тримайте у солоній воді (20 г солі на літр води).

Очищені й нарізані гриби викладають в емальовану каструлю, залива­ють окропом, кладуть сіль, прянощі і кип’ятять на слабкому вогні, знімаючи піну. На1кг грибів потрібно: півсклянки окропу, 2 столові ложки солі, 4 зернятка запашного перцю, 2 лаврових листочки, 3 зернятка гвоздики, 0,5 г кориці. Варіння закінчують, коли гриби осядуть на дно, а маринад (розсіл) стане трохи тягучим.

Білі гриби, підберезники, підосичники варять 10—15 хвилин, опеньки — 8 хвилин.

Ще один спосіб маринування: очищені й промиті гриби висипають у низьку емальовану каструлю, відварюють у солоній воді, відкидають на друшляк, розкладають по банках, додаючи спеції та 5%-нпй оцет з розра­хунку 2 столові ложки на півлітрову банку, 4 ложки — на літрову. Далі —-стерилізація протягом 20—25 хвилин, повітряне охолодження.

Можна також додавати оцет не в банку, а у воду, в якій відварюються гриби (па 2 кг грибів — 1 склянка 9%-ного оцту).

Гостромариновані гриби не обов’язково стерилізувати; вони добре збе­рігаються в сухому темному прохолодному приміщенні, слід тільки обов’яз­ково тримати їх у поокислювапому посуді, закритому двома шарами перга­ментного паперу. Появі плісняви добре запобігає плівка з рослинної олії на поверхні продукту.

Відварені гриби гарячими розфасовують у банки, додаючи 0,5 г лимон­ної кислоти на 0,5 л об’єму. Наповнені банки встановлюють у посудину з водою, нагрітою до 70°, і стерилізують, півлітрові — 25 хвилин, літрові — ЗО хвилин.

Для сушіння придатні, як правило, тільки губчасті гриби. Перед сушінням гриби не миють, а очищають від хвої та листя, обти­рають вологою полотниною, щоб видалити пісок, й обрізають кінці ніжок. Далі шапки відокремлюють від ніжок, нанизують те й друге на нитки або на дерев’яні шпильки, закріплені на дошці.

Починати сушітшя грибів слід при 50°, а закінчувати—при дещо вищій температурі — 70°. Добре сохнуть гриби в помірно нагрітій духовій шафі, над гарячою плитою, на сонці. Для кращої циркуляції повітря трубу, заслін­ку печі, дверцята духовки прикривають нещільно.

Висушені гриби нанижіть шапками донизу або складіть в торбинки з тканини чп поліетилену і зберігайте у сухому провітрюваному приміщенні. Якщо гриби відволожилися, підсушіть їх знову.

Засушені гриби за смаковими якостями нагадуватимуть свіжі, якщо на кілька годин занурити їх у трохи підсолене молоко.

Солять гриби двома способами: холодним (без відварювання) та га­рячим. При засолюванні холодним способом гриби готові через 40—45 днів, гарячим — через 25—ЗО днів. Зберігати солені гриби слід у прохолодному місці.

Для холодного соління використовуються грузді, рижики, бовнянкн, сироїжки, білянки, чорнушки. Спочатку гриби (крім рижиків) потримайте 1—2 дні у холодній воді, міняючи її щодня.

Потім укладіть гриби шапками донизу у дерев’яний або емальований посуд шарами завтовшки 5—6 см, перекладаючи кожен шар листям чорної смородини і пересипаючи сіллю (50 г па 1 кг грибів, для рижиків — 40 г).

Можна покласти також за смаком лавровий лист, запашний перець, часник. Потім накрийте гриби дерев’яним кружком та покладіть невеличкий гніт. Коли гриби осядуть, додайте нову порцію, щоб наповнити посудину.

При солінні гарячим способом спочатку відваріть гриби у киплячій підсоленій воді (2 столові ложки солі на 1 л води), потім відцідіть воду і, коли гриби охолонуть, соліть, як при холодному способі.

Грузді та сироїжки варять 2—3 хвилини, білі гриби, підберезники, підосичники й маслята 4— 6 хвилин, лисички та корбани — 20—25, валуї ЗО хвилин (після 3-денного вимочування). Вовнянки та білянки ошпарюють окропом і через півгодини гіркота в них зникає.

Слідкуйте, щоб гриби були вкриті розсолом; якщо з’явиться плісня­ва — зніміть її, протріть стінки посудини, а кружок і гніт промийте й ошпар­те окропом.

Leave a Reply