You are here: Home > Косметика > Технологія вирощування часнику

Як вибрати м’ясо? Як розрізнити молоде і старе м’ясо?

Телятина має забарвлення від світло-рожевого до світло-червоного і щільний білий внутрішній жир. М’ясо молодняка (до 2 років) — світло-червоного кольору, з майже білим жиром. М’ясо дорослої худоби (2—5 ро­ків) — соковите, ніжне, червоне.

Стара яловичина — темно-червоного кольору, з жовтим жиром, грубо-тканинна, багата на екстрактні речовини. За якістю розрізняють вищий, перший, другий, третій, четвертий ґатунки яловичини.

До м’яса вищого ґатунку відносять філейну частину, вирізку, першого ґатунку — товстий і тонкий краї, дкіст, другого ґатунку — лопатку, покромку, грудну частину, третього гатунку — шию, па шинку, рульку, до м’яса четвертого ґатунку — голову та голінки.

Кожна частина туші має свої кулінарні якості, тому треба знати, з якої частини що готувати. Вирізку, тонкий і товстий краї, а також м’я­коть задньої ноги смажать як великими шматками, так і невеликими пор­ціями, а також відварюють.

Лопаткову частину тушкують. З грудинки ви­готовляють жирні супи. Верхню і нижню частини задньої ноги найкраще використовувати для смаження порційними кусками, а бічну й зовнішню— для тушкування, відварювання та приготування котлетної маси.

Якщо сире м’ясо посолити, то через певний проміжок часу воно почне виділяти сік, що погіршує його якість. Під час варіння м’ясо стане сухим, жорстким. Якщо немає потреби довго зберігати сире м’ясо, присо­люйте його безпосередньо перед тим, як класти на сковорідку, а січене м’ясо соліть тільки тоді, коли розмішуєте фарш.

Порушення правил розморожування м’яса різко знижує його по­живність, призводить до значної зміни структури м’ясних волоконець і втрат соку. Страви, приготовлені з такого м’яса, не мають смаку й аро­мату.

Тому розморожувати м’ясо слід при кімнатній температурі на по­вітрі. Не треба розрізати м’ясо на дрібні шматки, як це роблять деякі хазяйки, щоб прискорити його розморожування.

Ні в якому разі не слід розморожувати його у воді, особливо в теплій чи гарячій. В цих випадках втрати м’ясного соку становлять 20—25%.

Справа в тому, що в процесі швидкого заморожування м’яса при температурі —20° і нижчій м’ясний сік частково виходить з м’ясних волоконець і замерзає в проміжках між ними у вигляді дуже дрібних кристалів, які не можуть руйнувати обо­лонки клітин. Коли розморожувати м’ясо, як ми рекомендуємо, то м’ясний сік не виллється, а знову вбереться у клітини волоконець.

Втрати соку при розморожуванні риби значно менші. Червону рибу рекомендується розморожувати, як і м’ясо, на повітрі, при кімнатній тем­пературі, і тільки морожену частикову рибу (наприклад, ляща, судака) можна розморожувати у воді, але не більше 3—4 годин.

Розморожені м’ясо і рибу рекомендується одразу ж варити або сма­жити, оскільки вони швидко псуються.

Tags:

Leave a Reply