You are here: Home > Косметика > Технологія вирощування часнику

Виготовлення варення

Виготовлення варення — один з найпоширеніших способів пе­реробки плодів і ягід у домашніх умовах. Варення готують з різ­них фруктів і ягід.

Щоб зберегти варення протягом тривалого часу, необхідно до­тримувати при його варінні встановленої норми витрати цукру і якщо господарка з метою економії додасть до плодів і ягід менше цукру, ніж потрібно за рецептурою, або не доведе варіння до кінця, то таке варення буде нестійким при зберіганні. Воно зашумує або запліснявіє і стане цілком непридатним.

Псування варення, незважаючи на достатню кількість цукру, може статися також через розфасування у вологу, погано вимиту і не просушену тару (банки, бутилі, глиняний посуд та ін.) і   на­ступне зберігання у вогкому приміщенні, яке не провітрюється. Багато способів варіння варення, виходячи з особливостей  свіжих плодів і ягід.

Посудом для варіння є латунні (в ужитку називаються мідними) або тази з нержавіючої сталі. Звичайно застосовують  тази місткістю до 10 кілограмів.

Тази більшої ємкості не рекомендуються, при варінні ніжні ягоди (малина, суниці та ін.) можуть у них здавлюватись. Крім того, у великій тарі подовжується час варіння,а це впливає на якість варення. Через це для варіння застосовують не високий посуд, а тази з низькими бортами.

Найкращою тарою для розфасування і зберігання варення є скляні банки ємкістю до 3 літрів.

Перед розфасуванням банки миють у гарячій воді, краще з праль­ним порошком або з кальцинованою содою, потім обполіскують водою і перевертають вверх дном для стікання води. Банки про­сушують на плиті до цілковитого видалення вологи. Перед розфа­суванням вони повинні бути гарячі і цілком сухі.

При використанні будь-якого джерела тепла варення загалом повинно варитись не більше ЗО—40 хвилин, виключаючи його вистоювання.

Перші 5—10 хвилин з часу закипання варять на слабому вогні, бо в цей період спостерігається найбільше піноутворення і варення може все википіти. В міру того як утворення піни трохи зменши­ться і сироп стане більш густим, вогонь підсилюють, стежачи за тим, щоб варення варилось рівномірно.

Плоди і ягоди для варення рекомендують збирати у день їх варіння в суху і сонячну погоду. Для варіння варення дуже важ­ливо збирати плоди і ягоди по можливості однакового ступеня стиглості, вибраковуючи як недостиглі, так і перестиглі. Ягоди суниць і малини збирають у решета або плетені корзини ємкістю не більше 2—3 кілограмів.

Плоди і ягоди, куплені на ринку або у торговельній сітці, перед варінням старанно сортують за ступенем стиглості.

Миття провадять після сортування, а деяких ягід після очи­щення (видалення чашолистиків у суниць, плодоніжок у малини і чашечок у смородини) в холодній питній воді. Ягоди і плоди  після промивання витримують до 5   хвилин у решеті, щоб стекла вода.

Після сортування, миття і чистки деякі плоди і ягоди спочатку обварюють у киплячій воді. Ця операція обов’язкова при варінні варення з яблук, груш, айви, аґрусу, чорної смородини та ін., бо вона забезпечує цілковите насичення плодів і ягід цукровим сиропом і одночасно зберігає форму плодів у процесі варіння. Замість обварювання іноді застосовують наколювання або над різування плодів.

У чистий латунний таз або емальовану каструлю насипають зважену або відмірену склянкою потрібну кількість цукрового піску, заливають відміряною кількістю питної води, після чого посуд ставлять на середній вогонь і ложкою або шумівкою по­мішують до цілковитого розчинення цукру. Сироп доводять до кипіння. З поверхні сиропу ложкою або шумівкою знімають піну.

Варення варять так: таз з сиропом ставлять на помірний во­гонь і в нього обережно насипають відмірену кількість ягід. Після цього ягоди добре розмішують з сиропом.

Таз беруть двома руками і струшують його кругоподібним рухом так, щоб ягоди або плоди рівномірно розмішувались у сиропі. Сироп повинен обов’язково покрити плоди або ягоди, після чого таз ставлять на помірний вогонь.

На початку варіння (перші 3—5 хвилин з часу закипання), як .тільки на поверхні з’явиться помітна піна, таз знімають або відсовують з вогню, злегка струшують двома руками, знімають піну і знову ставлять на вогонь, Піну знімають часто.

Після видалення піни таз знову ставлять на вогонь і варіння продовжують. Так роблять . доти, поки не припиниться велике піноутворення. Коли ж воно припиниться і маса почне при тій же силі вогню кипіти повільніше, це означає, що варіння варення наближається до кінця.

За цим моментом стежать дуже уважно, бо в цей час можна переварити варення і воно втратить свій гарний колір і аромат, з’явиться коричнюватий відтінок з неприємним, гірким присмаком. Навпаки, якщо варення не доварити, то воно буде занадто рідким, не стійким при зберіганні і швидко зашумує.

Щоб запобігти підгорянню при варінні на голому вогні, таз часто повертають і ягоди або плоди обережно помішують шумів­кою чи ложкою. Дуже важливо своєчасно виявити готовність варення.

Найбільш поширені такі прийоми визначення готовності ва­рення за зовнішніми ознаками:

1.         Пробу сиропу кладуть на чайну ложку і швидко охолоджу­ють. Охолоджений   сироп крапельками  виливають на тарілку, і якщо сироп не розпливається, варення готове.

2.         Таз знімають з вогню,  кипіння припиняється і   поверхня варення   швидко   покривається  тонкою  зморшкуватою   плівкою, що і свідчить про його готовність.

3.         Ягоди в сиропі осідають на дно таза.

Після закінчення варіння варення зараз же зливають у чистий, завчасно приготовлений посуд — емальовані миски або каструлі, її в якому разі для вистоювання варення не можна застосовувати Чавунний або залізний посуд.

Варення перед розфасуванням звичайно охолоджують у фаянсовому або емальованому  посуді про­тягом 8-10  годин.

ля тривалого зберігання  розфасовувати  варення  найкраще У скляну або перевірену керамічну тару невеликої  ємкості — до рів.   Після  того, як   варення у банках або іншому   посуді :ом остигло, їх щільно закупорюють.

Tags:

Leave a Reply