Стерилізація і пастеризація
Обробка продуктів у банках при температурі 100°С і вище називається стерилізацією, а при нижчих температурах — пастеризацією. В процесі теплової обробки гинуть мікроорганізми, що знаходяться на поверхні тари, у плодах і сиропі, які можуть призвести до порчі продуктів.
Процес стерилізації складається: з прогрівання, під час якого поступово підвищується температура води і вмісту банок; безпосередньо із стерилізації, при якій температура води у посудині, де стерилізують банки, залишається постійною; з охолодження — зниження температури в банках до температури навколишнього середовища.
На дно посудини, наприклад каструлі, кладуть дерев’яну решітку (прокладку з тканини або паперу не рекомендується, тому що банки не будуть достатньо прогріватися). На решітку встановлюють банки, накриті кришками, а потім наливають теплу воду, температура якої не більше 40 °С. Верхній рівень води в каструлі повинен бути нижчим торця шийки банки на 2—3 см. Потім каструлю з банками накривають кришками, ставлять на вогонь і доводять воду до кипіння.
З цього моменту починають відлік часу стерилізації. Кипіння води не повинно бути інтенсивним. Після закінчення стерилізації банки обережно виймають спеціальним захватом або чистим рушником, ставлять на сухий дерев’яний стіл, негайно закупорюють і перекидають догори дном.
Соки, пюре, варення, джеми тощо можна консервувати методом гарячого розливу без наступної стерилізації. Підготовлені для консервування продукти доводять до кипіння, кип’ятять 5—10 хв і розливають у підготовлену тару. Температура розливу цих продуктів повинна бути не нижчою 95 °С.
Одним із способів теплової обробки цілих плодів є багаторазове заливання їх гарячою водою. Для цього відсортовану сировину укладають у підготовлені банки місткістю 2, 3, 10 л, в які заливають киплячу воду і накривають кришками, а потім — рушником.
Витримують 5—6 хв, а потім воду зливають і знову заливають киплячою водою вдруге. Цей процес повторюють не менше двох-трьох разів. Потім у банки заливають киплячий сироп і швидко закупорюють, перевертають догори дном для охолодження.