Стерилізація і пастеризація

Обробка про­дуктів у банках при температурі 100°С і вище назива­ється стерилізацією, а при нижчих температурах — пас­теризацією. В процесі теплової обробки гинуть мікроор­ганізми, що знаходяться на поверхні тари, у плодах і си­ропі, які можуть призвести до порчі продуктів.

Процес стерилізації складається: з прогрівання, під час якого поступово підвищується температура води і вмісту банок; безпосередньо із стерилізації, при якій температура води у посудині, де стерилізують банки, за­лишається постійною; з охолодження — зниження темпе­ратури в банках до температури навколишнього середо­вища.

На дно посудини, наприклад каструлі, кладуть дере­в’яну решітку (прокладку з тканини або паперу не реко­мендується, тому що банки не будуть достатньо прогрі­ватися). На решітку встановлюють банки, накриті криш­ками, а потім наливають теплу воду, температура якої не більше 40 °С. Верхній рівень води в каструлі повинен бути нижчим торця шийки банки на 2—3 см. Потім каст­рулю з банками накривають кришками, ставлять на во­гонь і доводять воду до кипіння.

З цього моменту почи­нають відлік часу стерилізації. Кипіння води не повинно бути інтенсивним. Після закінчення стерилізації банки обережно виймають спеціальним захватом або чистим рушником, ставлять на сухий дерев’яний стіл, негайно закупорюють і перекидають догори дном.

Соки, пюре, варення, джеми тощо можна консервува­ти методом гарячого розливу без наступної стерилізації. Підготовлені для консервування продукти доводять до кипіння, кип’ятять 5—10 хв і розливають у підготовлену тару. Температура розливу цих продуктів повинна бути не нижчою 95 °С.

Одним із способів теплової обробки цілих плодів є багаторазове заливання їх гарячою водою. Для цього відсортовану сировину укладають у підготовлені банки місткістю 2, 3, 10 л, в які заливають киплячу воду і на­кривають кришками, а потім — рушником.

Витримують 5—6 хв, а потім воду зливають і знову заливають кипля­чою водою вдруге. Цей процес повторюють не менше двох-трьох разів. Потім у банки заливають киплячий сироп і швидко закупорюють, перевертають догори дном для охолодження.