You are here: Home > Косметика > Технологія вирощування часнику

Соління огірків

Для соління відбирають огірки свіжі, зелені, здорові, з щільною м’якоттю і горбкуватою поверхнею. Солити огірки можна усіх сортів за винятком Зеленки і Неросимих. Кращими, що дуже по­ширені на Україні, є огірки сорту Ніжинські.

Засолюють огірки у бочках і діжках, виготовлених з різних порід дерева, крім сосни. Кращою тарою для. соління огірків вва­жаються дубові або букові бочки, скляні бутилі і банки. У домаш­ніх умовах використовують дерев’яну тару ємкістю до 50 літрів.

Підготовка бочок. Попереду бочки вимочують для вилугування дубильних речовин і гіркості деревини. Одночасно перевіряється їх якість. Бочки нові дубові вимочують не менше 20 днів, змінюючи воду в них через кожні 5—6 днів. Бочки, які були в користуванні, а також нові, виготовлені з м’якої деревини, вимочують 5—6 днів.

Після вимочування їх прошпарюють гарячою водою з розчи­ном каустичної або кальцинованої соди. Для цього через шпунто­вий отвір на 1/2 ємкості заливають бочку окропом, до якого додають каустичної соди 1 грам або кальцинованої соди 2 грами на кожний літр ємкості бочки.

Після цього шпунтовий отвір бочки закривають дерев’яним чопом і прокочують 15—20 хвилин. Розчин соди зали­шають у бочці на 1,5—2. години, періодично перевертаючи бочку з одного дна на друге. Потім розчин соди виливають і бочку декіль­ка раз добре обполіскують гарячою і холодною водою.

Якщо є пара, то бочку наполовину заливають водою, додають соди і через гумовий шланг пускають у бочку пару, нагріваючи воду до кипіння. Далі роблять так само, як при прошпарюванні гарячою водою.

Огірки, які йдуть на засолку, необхідно відсортувати за якістю і розкалібрувати за розмірами: на корнішони дрібні—до 50 мі­ліметрів, середні — від 51 до 70 міліметрів і великі — від 71 до 90 міліметрів, на огірки дрібні — 91—11О міліметрів, середні — —120 міліметрів  і великі — 121—140   міліметрів.

В кожну бочку або діжку кладуть огірки тільки одного розміру. Доброї якості одержують огірки при солінні їх у день збирання з плантації.

Після сортування і калібрування огірки старанно миють у чистій воді. Якщо на огірках є земля, то їх перед миттям замочують на 50—60 хвилин. Після миття з огірків повинна стекти вода, а потім їх укладують в тару для засолу.

Щоб надати солоним огір­кам аромату і смаку, обов’язково додають пряну зелень, а саме: на 100 кілограмів підготовлених до засолювання огірків необхідно покласти кропу у Фазі цвітіння 3 кілограми, часнику 0.3 кілограма хріну (кореня) 0,5 кілограма, перцю стручкового червоного горошкового 0,1 кілограма або сушеного _6 -8 стручків. крім того, бажано додати: естрагону 0,5 кілограма, листя чорної смородини 1 кіло­грам, листя хріну 0.2 кілограма. У бочки, виготовлені з м’якої деревини, додають дубового або вишневого листя до 1 кілограма.

Для виготовлення розсолу беруть чисту, цілком придатну для пиття воду. Для соління огірків беруть воду тверду, з криниць або джерела. Коли готують розсіл на м’якій воді, то огірки не мають хрусту і розм’якшуються.

Розсіл готують так: на бочку або кадіб кладуть дерев’яну раму з натягнутим полотном або марлею у два шари. Відважену кіль­кість солі поступово сиплють на раму і поливають водою. Для кра­щого розчинення сіль помішують дерев’яною лопаткою.

Корнішони засолюють 6-процентним розсолом (в 94 кілогра­мах води розчиняють б кілограмів солі) або на відро води (12 літрів) дають 750 грамів солі. Огірки дрібні (91—110 міліметрів) засолю­ють 7-процентним розсолом (на відро води дають 850 грамів солі). Для соління огірків середніх і крупних розмірів застосовують 8-процентний розсіл (на відро води дають 1 кілограм солі).

Наповнюють тару огірками так: на дно бочки або діжки кла­дуть 1/3 частину усіх спецій (пряностей) і до половини заповнюють огірками.

Потім кладуть ще 1/3 частину спецій заповнюють боч­ку огірками доверху; зверху кладуть 1/2 частину спецій, що зали­шились, і вставляють закупорочне дно.

При наповненні тару з огір­ками струшують, щоб щільніше укладались огірки. Розсіл у бочку наливають через шпунтовий отвір.

При солінні огірків у діжці їх накривають щільно пригнаним дерев’яним кругом і на нього кладуть невеликий гніт, щоб розсіл покривав огірки не менш ніж на 3—4 сантиметри. Діжку накри­вають чистою тканиною і зберігають у прохолодному місці. Краща температура для зберігання солоних огірків від 0 до 3 градусів. При більш високій температурі якість їх знижується.

Tags:

Leave a Reply