You are here: Home > Косметика > Технологія вирощування часнику

Соління грибів

Для соління використовують свіжозібрані молоді гриби, цілі, не червиві і не пошкоджені шкідниками. Є три способи засолу грибів: сирий — для рижиків, холодний—­для груздів і підґруздів, вовнянок з попереднім вимочуванням у воді для видалення з них гіркоти і гарячий — для всіх пластин­частих і трубчастих грибів, крім рижиків.

При всіх способах засо­лювання гриби старанно очищають ножем від сторонніх домішок, прилиплого листя, гілочок і обрізують корінці.

Гриби, пошкоджені шкідниками, поламані, перестиглі, Для соління непридатні. В одній і тій же тарі засолювати гриби можна тільки одного виду.

Потім у бочку, наповнену грибами, кладуть кружок, який вільно проходить, а на нього легкий гніт. Через кілька днів, коли гриби осядуть і дадуть сік, у бочку додають свіжих грибів і відпо­відну кількість солі.

Соління груздів. Гриби відбирають за якістю, частково обрі­зують корінці, миють для видалення гіркоти, укладають у бочки 3  подвійним решітчастим дном і заливають водою.  Зверху гриби
накривають чистим полотном і дерев’яним кругом, на який кладуть легкий гніт, щоб гриби не спливали.  Вимочування триває 8—12 годин у прохолодному приміщенні.

Гіркоту з груздів можна видалити також шляхом бланшування їх у киплячій підсоленій воді (1—2-процентному розчині) протя­гом 5—8 хвилин, при цьому потрібно знімати піну.

Бланшовані гриби викладають на решета для стікання води І охолодження. Потім вимочені або про бланшовані гриби засолю­ють так само, як і рижики.

Гаряче засолювання грибів. При гарячому засолюванні гриби після сортування за якістю очищають. У грибів білих,- підберезників, червоноголовців обрізують корінці, які засолюють окре­мо від шапок.

Підготовлені гриби миють у холодній воді. Валуї рекомендується вимочувати протягом 2—3 діб, змінюючи воду 2 рази на добу.

На кілограм підготовлених грибів беруть: 2 столові ложки —2 лаврового листя, 5—6 горошин перцю запашного, 4—5 гвоздики.

Нагрівання грибів провадять так: у таз або каструлю наливають півсклянки води і кладуть сіль.  Коли вода закіпить -кладуть  підготовлені гриби.

Щоб вони не підгоріли, їх помішують  дерев’яною кописткою. Як тільки вода закипить удруге, знімають піну і кладуть у гриби лаврове листя, запашний перець, гвоздику. Після цього гриби продовжують варити.

Починаючи з моменту кипіння, гриби білі, червоноголовці, під­березники варять 25 хв., валуї — 20 хвилин, вовнянки і сиро­їжки — 15 хвилин.

Гриби готові, коли вони осідають на дно. Зварені гриби аку­ратно переливають у тару шаром 10—15 сантиметрів для швидкого охолодження і потім розливають разом з розсолом підготовлені банки або бочонки і закривають.

Розсіл   у   грибах   повинен   становити   5   частину   до    ваги грибів. Солоні гриби будуть готові для вживання приблизно через 30—35 днів.

Краща температура для їх зберігання 1—3 градуси тепла. При заморожуванні або температурі вище 10 градусів тепла гри­би псуються.

Tags:

Leave a Reply