You are here: Home > Косметика > Технологія вирощування часнику

Приготування м’ясних копчених продуктів

Чудові смакові властивості мають виготовлені в домашніх умовах окости, грудинка, корейка і рулети. Для їх виготовлення слід брати не жирну свинину з добре розвиненою м’язовою ткани­ною. Такі копчені м’ясні продукти довго зберігаються. Готують їх звичайно наприкінці осені або в зимовий час.

Окости. Кращі окости одержують із задньої частини свинячої туші. Можна приготувати також окіст з передніх кінцівок, вико­риставши для цього лопатково-плечову частину туші.

Для приготування відбирають задню або лопаткову частину свинячої туші разом з шкурою, зачищають поверхню, видаляючи куски м’яса, які залишились, і надають характерної для окостів форми. Підготовлені частини туші з усіх боків старанно натирають засолювальною сумішшю, до складу якої входить кухонна сіль, трохи селітри і цукру. При додаванні селітри м’ясо зберігає характерний для шинки рожево червоний колір.

Цукор пом’як­шує солоність і позитивно впливає на смакові властивості гото­вого окосту. При виготовленні засолювальної суміші на кожні 10 кілограмів свинини беруть півтори склянки чистої кухонної солі (500 грамів), одну чайну ложку дрібного цукру-піску і 1/4 чайної ложки чистої, краще кристалічної селітри.

Для поліпшення смакових властивостей можна в засолювальну суміш додавати трохи розтертого часнику і чорного перцю.

Після натирання окости складають у глибокий емальований посуд або бочонок, причому зверху рівномірно посипають засо­лювальною сумішшю, яка залишилась.

Окости зберігають у про­холодному місці, а через 4—6 днів залітають розсолом, для при­готування якого на відро перевареної охолодженої води беруть 1,6 кілограма солі, 40 грамів селітри і 50 грамів цукру.

Через 10 днів після засолювання окости потрібно переглянути і розсіл замінити свіжим. Засолювання окостів триває близько 3—4 тиж­нів. Чим більший окіст, тим довше його витримують у розсолі. Так, вважають, що окіст вагою 4 кілограми повинен бути в розсолі 24 дні, тобто 5—6 днів на кожний кілограм ваги м’яса.

Залежно від наступної обробки можна одержати такі види окостів: сирокопчені, варені, варено-копчені і запечені.

Після закінчення засолювання у верхніх шарах окостів на­громаджується багато солі, яка при копченні виступає наверх у вигляді кристалів. Тому солоні окости спочатку вимочують у воді протягом 2—3 годин, а потім добре промивають водою для ви­далення з поверхні шару солі, слизу і можливого забруднення. Після підсушування окости коптять.

Tags:

Leave a Reply