Підготовчі операціі перед консервуванням
Приготування консервів складається з ряду підготовчих операцій. Загальними підготовчими операціями є миття, сортування, бланшування, укладання, закупорювання і стерилізація. Поряд з загальними процесами існує і спеціальна підготовка, а саме, пасерування, обсмажування, тушкування, варіння, фарширування, вичавлення соку.
Миття. Всі продукти, призначені для консервування, старанно промивають для видалення землі і пилу. Миють продукти в проточній воді, краще під краном; в деяких випадках, при переробці забрудненої сировини, останню спочатку занурюють у холодну воду, а потім миють.
Сортування і обчищання. Для одержання консервів високої якості сировина повинна бути однорідною за розміром, стиглістю і кольором. Сортування за розміром (калібрування) потрібне при багатьох видах переробки, бо консерви з сировини одного розміру мають кращий зовнішній вигляд і рівномірно розварюються при стерилізації.
При обчищанні видаляють неїстівні, малоцінні частини (шкірочки, плодоніжки, насіннєву коробочку плодів і овочів; нутрощі, луску, сухожилля, хрящі і плівку у м’ясі та рибі).
Для нарізування овочів (цибулі, моркви, буряків) зручно користуватися овочерізкою з набором ножів.
Вручну плоди і овочі рекомендується нарізати ножами з нержавіючої сталі. Розмір кусочків повинен бути приблизно однаковим; це забезпечить рівномірне проварювання при стерилізації.
Обчищені яблука і груші до укладання слід зберігати у воді з невеликою кількістю солі (1 чайна ложка на 2 л води) або лимонної кислоти (‘/а чайної ложки на 5 л води), щоб вони не темніли.
Бланшування. Плоди і овочі прогрівають у гарячій воді, в розчинах солі або органічних кислотах протягом певного часу, залежно від виду продуктів. Це сприяє видаленню з продуктів повітря, наявність якого може призвести до втрати вітаміну С і зіпсування консервів.
Після бланшування овочі і фрукти еластичніші, легше укладаються в банку, краще зберігають колір. У деяких овочів поліпшується смак завдяки переходу в бланшувальну воду речовин, що є причиною неприємного смаку, наприклад, надмірної гіркоти деяких сортів иерцю капусти та ін.
Найдоцільніше бланшувати продукти в емальованій або алюмінійовій каструлі з сіткою.