Підготов­чі операціі перед консервуванням

Приготування консервів складається з ряду підготов­чих операцій. Загальними підготовчими операціями є мит­тя, сортування, бланшування, укладання, закупорюван­ня і стерилізація. Поряд з загальними процесами існує і спеціальна підготовка, а саме, пасерування, обсмажу­вання, тушкування, варіння, фарширування, вичавлення соку.

Миття. Всі продукти, призначені для консервуван­ня, старанно промивають для видалення землі і пилу. Миють продукти в проточній воді, краще під краном; в деяких випадках, при переробці забрудненої сировини, останню спочатку занурюють у холодну воду, а потім миють.

Сортування   і   обчищання. Для одержання консервів високої якості сировина повинна бути однорід­ною за розміром, стиглістю і кольором. Сортування за розміром (калібрування) по­трібне   при   багатьох видах переробки, бо консерви з си­ровини одного розміру мають кращий    зовнішній     вигляд і   рівномірно   розварюються при стерилізації.

При обчищанні видаляють неїстівні, малоцінні частини (шкірочки, плодоніжки, на­сіннєву коробочку плодів і овочів; нутрощі, луску, сухо­жилля, хрящі і плівку у м’я­сі та рибі).

Для нарізування овочів (цибулі, моркви, буряків) зручно користуватися овочерізкою з набором ножів.

Вручну плоди і овочі рекомендується нарізати ножами з нержавіючої сталі. Розмір кусочків повинен бути при­близно однаковим; це забезпечить рівномірне проварю­вання при стерилізації.

Обчищені яблука і груші до укладання слід зберіга­ти у воді з невеликою кількістю солі (1 чайна ложка на 2 л води) або лимонної кислоти (‘/а чайної ложки на 5 л води), щоб вони не темніли.

Бланшування. Плоди і овочі прогрівають у га­рячій воді, в розчинах солі або органічних кислотах про­тягом певного часу, залежно від виду продуктів. Це сприяє видаленню з продуктів повітря, наявність якого може призвести до втрати вітаміну С і зіпсування кон­сервів.

Після бланшування овочі і фрукти еластичніші, лег­ше укладаються в банку, краще зберігають колір. У де­яких овочів поліпшується смак завдяки переходу в бланшувальну воду речовин, що є причиною неприємно­го смаку, наприклад, надмірної гіркоти деяких сортів иерцю  капусти та ін.

Найдоцільніше бланшувати продукти в емальованій або алюмінійовій каструлі з сіткою.