You are here: Home > Косметика > Технологія вирощування часнику

Овочеві маринади

Мариновані овочі використовують як гарнір до жир­них м’ясних страв, смаженої риби і дичини, а також для приготування салатів, вінегретів, розсольників.

Потрібні продукти: овочі, маринадна заливка і різні прянощі. Для маринування використовують різні овочі: огірки, томати, патисони, солодкий стручковий перець, стручкову квасолю, буряки, цибулю. Маринади приго­товляють як з свіжих, так і з солоних овочів, з одного виду продуктів або з суміші різних овочів.

Маринадну заливку готують з води, оцтової кислоти, солі і цукру. Залежно від кількості оцту, який додають в маринадну заливку, маринади можуть бути гострими або слабкокислими. Гострими вважають такі маринади, у яких до 1,5—1,8 % оцтової кислоти. При такій кіль­кості оцтової кислоти маринади зберігаються без сте­рилізації тривалий час, однак такі мариновані овочі дуже кислі на смак.

Великим успіхом у споживачів ко­ристуються слабкокислі маринади, що містять 0,4—0,6% оцтової кислоти: для забезпечення стійкості при збері­ганні їх стерилізують.

З прянощів, застосованих для приготування марина­дів, найчастіше використовують чорний гіркий або чер­воний   стручковий   перець, запашний   перець, лавровий лист, корицю, гвоздику та інші спеції.

Крім спецій, можна додавати свіжі запашні рослини: кріп, часник, кмин, листя  хрону,  зелень  петрушки,  селеру,  м’яту,  майоран та ін. При використанні їх необхідно старанно відсор­тувати від пожовтілого, гнилого та сухого листя і сто­ронніх трав.

Запашні рослини можна використовувати і висуше­ні, але кількість їх треба зменшити проти рекомендова­ної рецептури у 5—7 раз.

Всі спеції, а також висушені запашні рослини зберігають в щільно закритих банках. Прянощі і запашні рослини найкраще укладати на дно банки. Під час стерилізації і при зберіганні мари­надів ефірні речовини спецій розчиняються в маринаді,  вбираються овочами  і тим самим  надають їм  смаку і І аромату.

Через те, що прянощі додають в дуже малій кіль кості, їх можна не зважувати, а додавати, користуючись такими даними: в 1 г в середньому міститься 25 зернині чорного перцю, стільки ж — запашного, 18 шт. гвоздики.

В основному маринади розрізняють за видом сиро­вини та набором спецій і прянощів; щодо підготовки спе­цій і прянощів і приготування маринадної заливки, то ці процеси для всіх маринадів однакові.

Приготування маринадної заливки. Потрібні продук­ти: цукор-пісок, сіль, оцет.

Цукор і сіль розчиняють у воді при нагріванні і ча­стому помішуванні. Після того, як цукор і сіль розчи­няться, розчин кип’ятять ще 5—10 хв., а потім фільтру­ють крізь 2—3 шари марлі або полотно. До прокип’яче­ного і профільтрованого розчину додають необхідну кількість оцту.

Tags: ,

Leave a Reply