You are here: Home > Косметика > Технологія вирощування часнику

Копчені м”ясні продукти

Застосовуючи копчення як спосіб консервування, можна одер­жати м’ясні продукти, які відзначаються добрими смаковими вла­стивостями і тривалою збереженістю.

Копчення засноване на тому, що при неповному згорянні де­ревної тирси, трісок утворюється багато диму, в якому є речовини, що запобігають псуванню м’яса.

Проникаючи в товщу м’яса, ці консервуючі речовини затримують розвиток шкідливих бак­терій. Крім того, за час копчення частково випарюється волога, що також поліпшує збереження м’яса.

В домашніх умовах можна налагодити копчення м’яса, збуду­вавши примітивну коптильну камеру. Для цього беруть великий дерев’яний ящик або бочку, знімають верхню і нижню кришки і встановлюють у захищеному місці під навісом. Знизу роблять невелику пічку для повільного спалювання деревного палива; при цьому дим слід підвести в коптильну камеру по зробленому в землі димарю у вигляді закритої канавки. Верхня кришка ящика або бочки повинна зніматись і в ній роблять кілька отворів для виходу диму.

Для підвішування кусків м’яса, яке потрібно коптити, укріп­люють 2—3 перекладини (вішала), до яких прикріплюють призна­чені для копчення продукти (окости, куски сала або ковбаси).

Якщо потрібно прокоптити невелику кількість м’яса, то коптиль­ну камеру можна збудувати на горищі, використавши цегляний димохід від печі. Для цього пристосовують невеликий дерев’я­ний ящик з щільно пригнаних дощок, який всередині оббивають жерстю і укріплюють біля димоходу. Надходження диму в коп­тильну камеру регулюється заслінкою, встановленою в димоході.

Для копчення необхідно брати сухі дрова, тріски або тирсу не смолистих твердих порід дерев (дуб, вільха, ялинові шишки. При повільному спалюванні утворюється багато густого диму. Кращі результати бувають при копченні м’яса при неви­сокій температурі (35—40 градусів).

В такому випадку м’ясні продукти рівномірно просякаються димом і зменшуються втрати жиру. Щ0б запобігти забрудненню поверхні під час копчення, окости слід класти у мішечки з марлі або будь-якої іншої тканини. Великі частини туші коптять більш тривалий час.

Тривалість копчення залежить також від густоти диму і температури диму з газів.  Так,  наприклад,  середнього розміру окости,   вагою в  4 кілограми, повинні коптитись протягом 4—5 діб.

Призначені для копчення м’ясні продукти попереду необхідно засолити. Шля­хом копчення можна одержати стійкі в зберіганні продукти — окости, грудинку, корейку, а також різні види копчених ковбас.

Tags:

Leave a Reply